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Come si prepara e si cucina il pesce.
Ricette e menu sfiziosi per i piu' golosi.
La Preparazione
Pulitura, squamatura,
sfilettatura, etc..
La Cottura
"Alla mugnaia" , i fritti, al forno. etc.
I Menu:
1) Antipasto : Anguilla alla griglia
scaloppata in salsa al pepe rosa e aceto di lamponi
Primo : Pennette alla zarina
Secondo : Luccio al forno alla mediterranea, Siluro affogato
in salsa, Storione fresco agli agrumi
Contorno : Zucchine trifolate con erbe di campo, Insalatina
di invidia belga
2) Antipasto : Medagliette di Storione
affumicato al Lucioperca
Primo : Trofie al Persico Trota
Secondo : Trota alla mugnaia e albicocche, Salmone in crosta
con zucchine e funghi trifolati, Salmerino grigliato con erbette dolci
all'aglio
Contorno : Pommes nature, Fagiolini Sant'Anna all'agro
3) Antipasto : Fantasia di trota e
storione affumicati
Primo : Tagliatelle al sugo di trota, Brodetto di anguilla
Secondo : Filetti di pesce gatto fritti |
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 G.Boschetti
M.Marziani
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CUCINA : La Cottura
Come si prepara e si cucina il pesce. Ricette e
menu sfiziosi per i piu' golosi.
Dopo aver
preferibilmente acquistato il pesce, in pescheria o al supermercato,
ed averlo pulito, squamato etc. vediamo ora come cucinarlo. Affrontiamo
in maniera leggermente diversa l'argomento, dando non tanto un elenco
di ricette nella maniera classica dei vari ricettari, ma fornendo
per ogni tipo di pesce il tipo di cottura consigliato e successivamente
la descrizione dei vari tipi di cottura che si usano per il pesce.
Cotture consigliate : per ogni
pesce viene consigliato il tipo di cottura che piu' ne esalta
il sapore. E' solo un consiglio, non un obbligo, si possono utilizzare
tutti i tipi di cottura.
-
Trota : cottura in blu, alla mugniaia
o affogate.
-
Salmerino : cottura in blu, alla
mugniaia o affogate
-
Cavedano : generalmente solo fritto
o al forno
-
Luccio : i lucci di non oltre 1
o 2 Kg vengono solitamente arrostiti. Altrimenti il luccio si
prepara bollito o affogato o fritto.
-
Pesce persico : sfilettati e preparati
in svariati modo: fritti, alla mugnaia, affogati, fritti impanati
etc.
-
Black Bass : arrostito, bollito,
affogato fritto e al forno
Tipi di cotture : sono descritti
i vari tipi di cottura classici che vengono utilizzai per cucinare
il pesce.
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Cottura alla mugnaia / al burro
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Ingredienti:
Succo di limone, pepe, Olio d'oliva, Sale, farina, Prezzemolo
tritato, Burro, Spicchi di limone, Mazzetto di prezzemolo
Preparazione: Incidere da ambo le parti i pesci interi,
lasciati a marinare o infarinare i filetti di pesce preventivamente
passati nella marinatura di succo di limone e pepe. - Salare,
scuotere la farina in eccesso. - Far prendere colore nella
padella con l'olio. - A cottura terminata disporre i pesci
su piatti imburrati e caldi. Spruzzare di succo di limone.
- Cospargere con il prezzemolo tritato. - Poco prima di
servire, bagnare con burro fuso leggermente colorito. -
Guarnire con spicchi di limone e mazzetto di prezzemolo. |
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Cottura "Affogare"
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Ingredienti
( per 5 persone ) : Circa 1.5 Kg di filetti di pesce,
Sale pepe, 30g di burro, 30g di scalogno tritato, un po'
di succo di limone, 1 o 2 dl di vino bianco, 1 o 2 dl di
brodo di pesce (se non si dispone di brodo di pesce prepararlo
con 1 o 2 dl di acqua e del preparato per brodo di pesce),
20 g di burro lavorato in pomata con 10g di farina, 1 tuorlo
d'uovo, 1 dl di panna fresca liquida
Preparazione : Imburrare una teglia da forno - Cospargere
di scalogno tritato fine - Disporre uno accanto all'altro
i filetti di pesce condite - pennellare con burro fuso i
filetti per evitare che si attacchino in cottura - Versare
qualche goccia di succo di limone - Bagnare con il vino
bianco e aggiungere il brodo di pesce - Coprire con un coperchio
o con carta oleata - Portare ad ebollizione ed affogare
al forno a temperatura moderata (non deve bollire) 150°C
- Ritirare dal forno il pesce e sgocciolarlo dal fondo di
cottura, tenere coperto il pesce e mettere a bollire il
sugo - Togliere la pelle ai filetti e disporli sul piatto
da portata - Quando la salsa bolle aggiungervi il burro
lavorato con la farina e far cuocere per 10 minuti - sbattere
il tuorlo d'uovo con la panna con una forchetta ed aggiungere
alla salsa - Salsare il pesce e servire - Si puo' affogare
anche con il vino rosso. Nel caso e' necessario sostituire
il vino bianco con il vino rosso. |
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Cottura in blu o court-bouillon
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Ingredienti:
( per 5 litri di court-bouillon ) - 4 litri di acqua - Mezzo
litro di vino bianco - 2,5 dl di aceto di vino bianco o
aceto di mele - 60 g di sale - 300 g di verdura tagliata
fine (carote, porri, sedano bianco, mezzo limone intero).
Preparazione: Cuocere tutti gli ingredienti, senza
l'aceto, per 15 minuti - Versare l'aceto sui pesci delicatamente
puliti sotto l'acqua corrente - Immergere poi i pesci nel
court-bouillon caldo ma non bollente - Portare ad ebollizione,
schiumare - Lasciare sobbollire per alcuni minuti - Servire.
Il pesce cotto in blu deve risultare appena cotto all'interno,
risultando così molto morbido e gradevole. |
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Fritto naturale
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Ingredienti:
Marinata: pepe, succo di limone, erbette odorose tritate,
spicchi di limone, mazzetto di prezzemolo.
Preparazione: Marinare i pesci, sgocciolarli, salarli
ed infarinarli - Scuotere bene la farina - Friggerli croccanti
nella frittura a circa 170°C - Farli sgocciolare - Salare
leggermente - Disporre sul piatto e coprire con una salvietta
di carta - Guarnire con spicchi di limone e mazzetti di
prezzemolo. |
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Fritto impanato
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Ingredienti:
Marinata, pepe, succo di limone, erbette odorose tritate,
farina, uovo sbattuto, pane grattugiato, spicchi di limone,
mazzetto di prezzemolo.
Preparazione: Marinare e salare e impanare il pesce:
per impanare, sgocciolare il pesce dalla marinatura, salare,
infarinare, sbattere per togliere l'eccesso di farina, passare
il pesce nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
- Friggere in olio ad una temperatura di 170-180°C - Far
sgocciolare, disporre sul piatto da portata e guarnire. |
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Cottura al forno
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Ingredienti:
1 pugno di pan grattato, grana grattuggiato, pepe, sale,
prezzemolo, basilico, aglio, vino bianco.
Preparazione: Ungere una teglia con un filo d'olio.
- Preparare un impasto con : 1 pugno di pan grattato + grana
grattuggiato + pepe + sale (poco) + prezzemolo con o senza
aglio tritato + basilico. - Mescolare ed ammorbidire con
una goccia di vino bianco. - Adagiare nell'impasto il pesce
pulito e rigirarlo. - Mettere il pesce nella teglia unta
e se avanza dell'impasto spargerne un poco sopra il pesce.
- Schiacciare appena con le mani. - Versare un filo d'olio
e se piace spruzzare un poco di pomodoro. - Aggiungere un
poco di vino bianco e coprire. - Mettere in forno per circo
30 min. - Variante: Anziche' impanare il pesce nell'impasto
quest'ultimo puo' essere usato come ripieno del pesce stesso. |
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