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EDITORIALE

No-Kill e Cucina

Uno dei motivi di discussione tra gli amici lanciatori che frequentano il nostro sito, sta nel fatto che abbiamo dedicato una sezione alla cucina del pesce. Una volta per tutte ne spieghiamo pubblicamente i motivi, sperando che possano essere condivisibili da gran parte degli appassionati. Negli ultimi decenni sono cambiate le abitudini e le passioni alimentari degli italiani. E stanno scomparendo i buoni prodotti tipici e tradizionali. Così stiamo perdendo un pezzo della cultura del nostro Paese. Il grido d'allarme lo stanno lanciando da tempo in tanti (Slow Food Arcigola in testa) e si moltiplicano le preoccupazioni per gli oltre 400 formaggi italiani, per l'Aceto Balsamico Tradizionale, per i maiali delle razze nazionali, per l'olio extravergine d'oliva di produzione nostrana... Scompaiono i cibi, si azzera la memoria dei sapori, vanno a farsi friggere la tradizione e la cultura gastronomica del Belpaese. E tutto questo cosa c'entra con la pesca? C'entra eccome perché il pesce d'acqua dolce, quello buono, catturato in acque pulite non si trova quasi più, né sulle tavole dei ristoranti, né su quelle di casa. E anche tra i pescatori quando si parla di piatti tipici a base di pesce d'acqua dolce c'è sempre qualche "khomeinista" del no-kill che si alza indignato e dice che parlare di buoni sapori apre la strada ai bracconieri e ai "predatori" di trote, intesi come pescatori. Sul no-kill, che, per tante specie di pesci e in determinati ambienti, pratico ormai da piu' di un ventennio, si può discutere a lungo.
Sono convinto da sempre che rilasciare le catture sia un gesto intimo, una scelta che nasce da un amore profondo per la pesca e per la natura, da una maturazione che ogni pescatore compie per conto proprio. Ed è un atteggiamento sempre più auspicabile in una società come la nostra dove non si pesca più per mangiare. Ma essere rigidi su questa scelta e impedirsi di trattenere qualche pesce da cucinare significa dimenticare che uno dei piaceri della pesca sta anche nel poter gustare le proprie catture. In tanti anni di goloso girovagare per laghi, fiumi e torrenti ho potuto apprezzare la gioia dell'incontro con una gastronomia tipica a base di pesce d'acqua dolce che rischia di scomparire. Soprattutto per colpa di nuove abitudini alimentari che hanno come unico punto di rifornimento la grande distribuzione (supermercati e simili) nella quale tante meraviglie golose sono introvabili. Chi meglio di un pescatore può avere ancora l'occasione di gustare, raccontare, trasmettere piatti ormai dimenticati come la stupenda frittura di lamprede (non a caso appassionarono Napoleone Bonaparte nel suo soggiorno piemontese), gli squisiti missoltitt (gli agoni del lago di Como salati e seccati al sole), il sugoso brodetto di alborelle del Lario, i carbonaretti (persici cotti alla brace e poi spellati) del lago di Piediluco, il luccio in salsa della cucina mantovana, le trote affumicate servite in salsa di panna e cren della gastronomia altoatesina?
Parliamo di sapori antichi, legati all'acqua e al suo mondo, alla pesca come passione e stile di vita, ai ricordi dell'infanzia, alle tradizioni di chi vive da sempre sulle rive di un lago o di un fiume. Sapori che non possono essere sostituiti dai pesci d'allevamento (diverso il sapore e spesso maggiore la presenza di grassi), dai gamberi d'importazione (i gamberi autentici delle risorgive e dei torrenti italiani sono una prelibatezza inarrivabile).
Nella mia carriera di pescatore e di giornalista ho incontrato la sapidità e la raffinatezza dei filetti di persico pastellati e fritti (oggi purtroppo sostituiti in gran parte dai persici provenienti da paesi nordici), la grassa consistenza dell'anguilla cucinata in decine di modi diversi in tutta Italia, il sapore intenso degli agoni e di tante altre specie in carpione, la delicatezza dei lavarelli al vino bianco... E i risotti succulenti che si incontrano tra la Lomellina, la Bassa novarese e vercellese, il Mantovano e il Veneto? Indimenticabile quello con pesci gatto, anguille e rane fritte assaggiato in una trattoria lungo il Po. E poi il risotto lombardo con le tinche, quello piemontese con il luccio. Piatti che scompaiono piu' in fretta dei loro "ingredienti" (tinche e lucci non sono più diffusissimi).
E le trote? Piccole fario dalle carni sode, magre, da mangiare crude con un filo d'olio e limone; robuste marmorate da cuocere sotto sale; tipiche trote alpine infarinate, fritte e irrorate di burro fuso; trote in carpione alla trentina; trotelle umbre condite con il tartufo nero di Norcia... C'è un mondo di sapori da scoprire intorno ai salmonidi. E oltre alle virtù per il palato vanno segnalate anche quelle nutrizionali. La trota infatti ha una percentuale di proteine quasi equivalente a quella della carne. Al contrario pero' la sua percentuale di grassi è molto inferiore, come è bassissima la concentrazione di glucidi e il contenuto di colesterolo. Ha quindi un alto valore nutritivo, pur rimanendo un pesce estremamente digeribile.
Vogliamo continuare questo percorso goloso tra i piatti tipici delle regioni italiane? Vogliamo scoprire che anche dall'acqua dolce nascono zuppe di pesce da leccarsi le dita? Basta pensare alla zuppa di tinca (lago di Como), o al succulento e ineguagliabile tegamaccio del lago Trasimeno, un autentico e indimenticabile brodetto lacustre.
E che dire dell'incantevole tinca ripiena del lago d'Iseo o della carpa in porchetta alla maniera umbra con rosmarino, lardo e finocchietti selvatici? Un monumento della cucina. E peccato non aver mai potuto assaggiare il mitico storione del Po. Lesso, in umido o arrosto, di lui abbiamo letto pagine memorabili scritte con la penna intinta nel sughetto. E ancora il "brustico", tipico spiedo d'alloro del lago di Chiusi nel quale cuocevano sul fuoco vivo luccio, tinca e persico reale. E poi le ciriole del lago di Bracciano... I temoli grigliati nel camino... L'amarognola frittura di vaironi... Sapori dal valore storico, inestimabile, che solo i pescatori possono salvare.

Michele Marziani




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