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Ricette

LA POLENTA

Tre ricette a base di questo piatto di origine popolari e contadine.

Primo piatto, secondo, pane, alimento unico: nelle varie tradizioni gastronomiche della Penisola la polenta riveste ruoli estremamente diversi. Quello che pero' accomuna tutte le cucine regionali attorno a questo piatto sono le origine popolari e contadine. Soprattutto nel nord Italia - dove bergamaschi e friulano si contendono la palma dell'invezione della polenta - questo pasticcio di mais è stato per lunghi periodi non certo fortunati l'unico alimento delle popolazioni contadine. Con conseguenze spesso gravi come il diffondersi della pellagra, una malattia causata dalla carenza di vitamine, che colpiva chi era costretto a nutrirsi solo di polenta 365 giorni l'anno. Tradizioni contadine abbiamo detto, ma non certo cosi' antiche da perdersi nella notte dei tempi. La polenta moderna, quella a base di farina di granturco, ha infatti una data di nascita obbligata che coincide con la scoperta dell'America nel XV secolo. È infatti dal Nuovo Mondo raggiunto da Cristoforo Colombo che il mais invade l'Europa, prima come alimento per gli animali e solo dopo parecchio tempo come cibo di uso comune.
Oggi la polenta fa parte della gastronomia semplice di quasi tutte le zone d'Italia, ora servita con la salsiccia, ora col baccalà, ora con carni, sughi e formaggi di diversa derivazione. In alcune zone viene servita molto morbida quasi come una zuppa densa, da mangiare col cucchiaio nel piatto. In altri luoghi ci si trova di fronte a polente estremamente compatte, da tagliare a fette e inzuppare nel latte quasi fosse pane. Altrove la polenta è poco più di un contorno da presentare grigliato come accompagnamento della selvaggina in umido o in salmì. Insomma, paese che vai, polenta che trovi. Nell'immaginario gastronomico di molti di noi la polenta rappresenta un'occasione di festa, un ritorno all'infazia, un ricordo legato al camino acceso e scoppiettante della baita in montagna, la gradita conclusione di una giornata passata sulla neve...
In ogni caso un piatto rustico, caldo, tipicamente invernale.

COME PREPARARE LA POLENTA
Di piatti a base di polenta ne esistono un'infinità. La cosa più importante è riuscire a cucinare una discreta polenta adatta per ogni ricetta. Lasciate pure nello scaffale del supermercato - o relegatele alla cucina frettolosa di tutti i giorni - le polente a presa rapida che cuociono in un minuto o poco più. Scegliete invece della buona farina di mais che può essere del tipo Fioretto (a grana fine per piatti delicati), Bramata (a grana più grossa per polete decisamente rustiche) o anche bianca (ma sempre di mais) di quella con la quale in Veneto e Friuli si cucina la polenta bianca.
Se il fuoco nel camino si può sostituire con il fornello a gas, non esiste invece nessuna pentola in grado di rimpiazzare il paiolo di rame non stagnato in grado di irradiare il calore in modo uniforme.
Per 5/6 persone, si portano a bollore nel paiolo circa 2 litri d'acqua. Indi si sala e si cominciano a versare a pioggia 600 grammi di farina di polenta mescolando di continuo. Operazione quest'ultima da fare - con una spatola di legno e sempre nello stesso verso - per tutto il tempo di cottura della polenta che va da tre quarti d'ora per le farine più fini e oltre un'ora per quelle a grana più grossa. Siccome non tutte le polente hanno lo stesso assorbimento d'acqua può rivelarsi necessario aggiungere un po'd'acqua bollente durante la cottura. Utile per mantenere morbido l'impasto è anche l'aggiunta di poco olio o burro.
A cottura ultimata si versa su un tagliere e si taglia a fette con uno spago o con un coltello di legno. Per i più pigri, o semplicemente per chi non ha tempo da perdere a mischiare la polenta per un'ora, è utile segnalare che in commercio esiste un marchingegno denominato Cuoca Automatica che mescola la poleta da solo grazie ad un braccio meccanico.

LA POLENTA TARAGNA
Tra le centinaia di ricette realizzabili con la polenta ne abbiamo scelte alcune di diversa provenienza. La prima è la polenta taragna, piatto tipico della Valtellina nel quale la polenta viene realizzata non solo con la farina di mais, ma anche con quella di grano saraceno. Le dosi per la polenta e il procedimento di realizzazione infatti rimangono invariati rispetto alla ricetta base solo che al posto di 600 grammi di farina di mais se ne usano solo 100 mescolati a 500 di farina di grano saraceno.
Il tempo di cottura è attorno all'ora e mezza. Dieci minuti prima di togliere la polenta dal fuoco vanno aggiunti nella pentola 200 grammi di burro, 100 grammi di formaggio bitto tagliato a fettine sottili, 100 grammi di grana grattuggiato e 100 grammi di un formaggio magro a piacere.
Praticamente identica è la polenta uncia lombarda alla quale però si aggiunge del burro fuso e aglio soffritto al momento di servirla. Tante polente conce - condite - in diverse zone d'Italia sono poi simili, a base di formaggio. Si differenziano perché si passano in forno a fine cottura. La polenta taragna, ma l'abbinamento è estendibile anche alle altre, va gustata assieme a del Sassella, o a un Inferno superiore della Valtellina, o a un vino rosso ben strutturato come la Barbera.

LA POLENTA CONCIA PIACENTINA
Squisita e a base di carne è la polenta concia piacentina.
La polenta, una volta cotta, si taglia a fette sottili. In una teglia si mette del burro, uno strato di fette di polenta, uno di sugo e uno di abbondantissimo parmigiano reggiano grattuggiato. Poi un'altro strato di polenta, un'altro di sugo, eccetera. Il sugo si realizza soffriggendo del macinato di manzo in burro, olio e cipolla. Quando la carne è rosolata si aggiunge poca salsa di pomodoro, sale, pepe e si fa cuocere per circa 15 minuti. La carne da usare per la solita quantità di polenta sono 300 grammi. Il formaggio 200 grammi. La polenta condita a strati si passa poi 15 minuti in forno ben caldo. Non è necessario servirla caldissima.
In onore alla terra di origine di questo piatto, il piacentino, l'abbinamento può essere fatto con uno dei tanti D.O.C. della provincia di Piacenza. Gutturnio e Barbera piacentina in primis.

LA POLENTA CON I CICCIOLI
L'ultima ricetta, semplicissima, è un classico: la polenta con i ciccioli. Il procedimento per la cottura della polenta è sempre quello descritto. Quando ormai siamo giunti alla fine della cottura si versano nel paiolo di rame 200 grammi di ciccioli fatti leggermente rosolare nel burro con un po' di cipolla. Ultimata la cottura della polenta si serve a fette ben calde. Un buon bicchiere di Sangiovese di Romagna dell'entroterra forlivese e faentino può essere un buon compagno per questo piatto tipicamente invernale.

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