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Ricette

IL FASCINO DEI FAGIOLI

Due tra le ricette base per cucinare zuppe e minestre a base di fagioli.

Della cucina povera, dei tempi in cui il cibo scarseggiava e la carne era destinata ai giorni di festa, una delle piu' interessanti eredità sono sicuramente i fagioli. Conservati secchi tutto l'anno nelle dispense univano quattro pregi fondamentali: costavano poco, riempivano molto, erano buoni e ricchi di principi nutritivi (soprattutto proteine). Quanto basta perché questi legumi si diffondessero ovunque sulle tavole delle campagne italiane: non esiste infatti regione agricola che non abbia tra le sue ricette tradizionali una pasta e fagioli o una zuppa di fagioli.
Oggi i fagioli presentano le stesse qualita' di allora, ma il loro consumo non è più una necessità, ma un piacere tipicamente autunnale. A chi un bella zuppa fumante non infonde tepore nelle prime fredde giornate della stagione?
Mettiamoci allora ai fornelli percorrendo idealmente due tra le ricette base per cucinare zuppe e minestre a base di fagioli.
Per queste preparazioni i fagioli migliori sono senz'altro i rossi borlotti che possono però venire sostituiti anche dai cannellini. Niente scatolame però: legumi secchi come ai tempi della nonna, fatti rinvenire una notte intera a bagno nell'acqua.

ZUPPA TOSCANA
Tra le zuppe senza pasta una delle più note è quella toscana. Per quattro persone si fanno bollire 400 grammi di fagioli secchi (dopo il trattamento notturno, ovviamente) per piu' di un'ora e mezza e quando sono al giusto punto di cottura se ne scolano la metà. I rimanenti si passano con il passaverdure assieme all'acqua di cottura, poi si mescola il tutto ai fagioli interi in una casseruola. Aggiungere pepe e sale. Quindi a parte far soffriggere due spicchi d'aglio in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e aggiungere un po' di prezzemolo tritato. Infine unire il soffritto ai fagioli e lasciare riposare un quarto d'ora prima di servire. E' una zuppa leggera e saporita, una variante "moderna" di patti forse un po' troppo rustici e pesanti come i fagioli con le cotiche.

PASTA E FAGIOLI
Per una buona pasta e fagioli fate invece soffriggere in un tegame, possibilmente di coccio, della cipolla in olio d'oliva e poi aggiungete i fagiolo (sempre tenuti a bagno una notte intera) e del brodo di carne. Lasciate cuorere per un'ora e unite qualche pomodoro pelato. Continuate la cottura fino a che i fagioli non risultano morbidi. Come nella ricetta precedente passate metà dei legumi, riportate tutto sul fuoco e aggiungete la pasta (per appetiti robusti 50 grammi a persona).
La pasta e fagioli è ottima appena fatta, ma tenuta in caldo a riposare per un'ora diventa squisita.

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