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Ricette

LE ZUPPE

Tre ricette - sontuose e povere - adatte per tutte le occasioni.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI
Preparate del brodo leggero a base di pollo e verdure e lasciatelo sul fuoco al minimo. In una casseruola versate dell'olio extra vergine di oliva e fate sobbollire mezza cipolla tritata finissima. Quindi aggiungete 400 gr. di porcini freschi tagliati a fettine, lasciate rosolare appena, appena e versate il brodo. Fate cuocere per dieci minuti, pepate e aggiustate di sale. In ogni piatto mettete sul fondo due fette di pane abbrustolito, versate la zuppa e aggiungete una fetta sottile di formaggio d'alpe grasso non ancora stagionato (ottimo il Bitto valtellinese o lo stupendo Bettelmatt ossolano). È un piatto semplice quanto spettacolare, adatto anche alle grandi occasioni.

PAPPA CON IL POMODORO
È la specialità toscana diventata famosa grazie al Giamburrasca televisivo interpretato da Rita Pavone. È un piatto semplice adatto a consumare gli avanzi di pane raffermo. In una pentola mettete un filo d'olio extra vergine di oliva e fate soffriggere un battuto di prezzemolo, carota, cipolla, sedano e basilico. Quando la cipolla è dorata aggiungete cinque o sei pomodori a pezzi (vista la stagione anche in scatola), salate e fate bollire per una ventina di minuti. Prendete adesso il pane raffermo, spezzettatelo e mettetelo nella pentola facendolo cuocere fino a quando non si formerà un composto omogeneo (se risulta troppo compatto aggiungete un po' d'acqua durante la cottura). La pappa con il pomodoro va servita tiepida, non bollente.

MESCIÙA
Bella e laboriosa zuppa ligure di origine spezzina. Cominciate 24 ore prima della preparazione mettendo a mollo - in acqua fredda e con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato - 70 gr. di grano. La sera prima poi ammollate con lo stesso procedimento (separatamente) 200 gr. di ceci, 70 gr. farro e 150 gr. di fagioli cannellini. Prendete il grano e i ceci e metteteli in una pentola di acqua fredda, assolutamente senza sale, e fate bollire per circa tre ore, tenendo coperto e a fiamma bassa. A fine cottura aggiungete il sale. Procedete allo stesso modo - in pentole separate - per il farro (2 ore) e per i cannellini (1 ora e mezza in una pentola più grande delle altre). Scolate i ceci, il grano e il farro e aggiungeteli ai fagioli ancora in cottura. Aggiustate il sale, mescolate bene e servite in scodelle di terracotta. In ogni singola terrina condite con un bel cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Vi è costata un po' di fatica ma siete di fronte a un monumento della cucina povera. Una vera leccornia.

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