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Ricette

NATALE IN ITALIA

Cosa si mangia - o si mangiava - in occasione delle feste natalizie.

Le feste di Natale e Capodanno sono forse tra le occasioni più ghiotte dell'anno. E' tradizione ormai consolidata riunire le famiglie non solo per scambiarsi i doni, ma per riscoprire la gioia di ritrovarsi a tavola tutti insieme. Menu tipici per queste grandi occasioni conviviali se ne trovano ovunque e tutti più o meno ricalcano alcune linee gastronomiche tradizionali che vogliono cappelletti in brodo, carni ripiene e pani dolci ed elaborati come il panettone o il pandoro, nel menu di Natale; zampone, cotechino e lenticchie in quello di Capodanno.
In questi appunti gastronomici non vogliamo offrirvi l'ennesima ricetta del tacchino ripieno e neppure proporre un menu, magari alternativo, per il pranzo di Natale.
Preferiamo segnalarvi qualche piatto preso delle tante tradizioni culinarie italiane, pescando qua e là tra cosa si mangia - o si mangiava - in occasione delle feste in diverse regioni della Penisola.
Un'alternativa ghiottissima ai classici cappelleti in brodo (i un modo o nell'altro di tradizione natalizia in mezza Italia) è la 'pasta china' squisitissimo piatto calabrese. La ricetta originale prevederebbe l'uso delle lasagne, ma utilizzando dei grossi maccheroni rigati (perfette le mezze maniche, ma anche i rigatoni) si ottengono risultati superiori.
Si fa cuocere la pasta, quindi si imburra una taglia tonda e si forma uno strato di maccheroni, poi uno di sugo rosso con piccolissime polpettine di vitello, salame piccante e si ricopre con provola dolce o caciocavallo e una grattata di pecorino. Si fanno più strati e si lascia gratinare in forno.
Un'altra idea per un primo diverso viene dall'altro capo dello stivale ed è un piatto antico della Lombardia: l'ajada. é una salsa composta da aglio, gherigli di noce pestati, mollica di pane e olio. Serve a condire le lasagne che devono rimanere molto asciutte.
I secondi classici di Natale prevedono in quasi tutto il mondo carni ripiene: cappone e tacchino soprattutto.
Spesso però le cose più gustose fanno parte della tradizione della vigilia. A parte le anguille cucinate in tutti i modi possibili, un piatto interessante viene dalla media valle del Trebbia, in provincia di Piacenza: le lumache alla bobbiese. Si prendono le lumache di terra (ovviamente già spurgate), si sgusciano e si soffriggono nel burro assieme a porri tagliati fini. Quindi si fanno stufare aggiungendo acqua e vino bianco.
A Reggio Calabria troviamo invece la 'ghiotta della vigilia', un sughetto nel quale si saltano stoccafisso e cavoli fatti bollire a parte. L'intingolo si realizza con molto olio, cipolla, pomodori, olive bianche, capperi e uvetta.
E i dolci? Il must per un appassionato di cucina sarebbe quello di farsi il panettone da solo. La ricetta classica di Milano - dove del panettone già si parla nell'XI secolo - lo vuole composto da farina, lievito, burro, zucchero, uova, una presa di sale, cedro candito e uva sultanina. La realizzazione è peraltro incredibilmente complessa. Tanto vale comprarlo e magari farcirlo a casa con un impasto di mollica ottenuta svuotando il panettone, panna montata, canditi e cioccolata fondente (da svenimento, provare per credere).

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