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Ricette

IL BOLLITO

Il bollito, testina compresa (alla faccia della "mucca pazza").

Punto primo - da custodire nella memoria come un dogma - il bollito non e' il lesso. Diverse sono le modalita' di cottura, diverse le finalita' (con il lesso si fa il brodo, con il bollito si mangia la carne).

Per fare un grande bollito prendete - per 4 persone dall'appetito robusto - 300 gr. di scamone (polpa di manzo), 300 gr. di punta di petto di vitello, 300 gr. di testina di vitello, una lingua di vitello, un pezzo di coda, mezza gallina, un quarto di cappone, un cotechino, una carota, una cipolla e una costa di sedano, un mazzetto di aromi freschi di stagione.

Prendete poi una pentola molto capiente e riempitela d'acqua. Quindi salate (poco) e mettete le verdure. Portate a bollore e aggiungete lo scamone e la coda. Fate cuocere a fuoco basso per un'ora. Quindi mettete nella pentola la gallina, il cappone, la punta di petto di vitello, la testina e la lingua e fate cuocere ancora per un paio d'ore. A parte bucherellate il cotechino e mettetelo a cuocere in acqua fredda (da quando comincia a bollire calcolate un'ora di cottura).

Servite il bollito caldissimo accompagnato con mostarda di Cremona, sottaceti, verdure lessate e salsa verde. Un trionfo della carne da accompagnare con una bella bottiglia di Barbera d'Asti o di Lessona.

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