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Luoghi del cibo

LA CANONICA

Uno dei ristoranti piu' intriganti a cavallo tra Marche e Romagna

Che bella sorpresa! Andrea Rignoli e Andrea Venturi, gli Andrea piu' promettenti della ristorazione romagnola, li avevamo lasciati qualche anno fa alla Stazione di Cattolica, ristorante anonimo e bruttarello, ma dalla cucina intrigante. Oggi li ritroviamo in un locale bello, accogliente, unico - la Canonica di Casteldimezzo, sul promontorio di Gabicce - con una cucina senza compromessi e di respiro sempre piu' ampio. Sapevamo del salto di qualita', del locale accogliente, ricavato nel cuore di un paesino come Casteldimezzo che e' una vera bomboniera sul mare. Temevamo per la cucina. Da chi era accorso nel nuovo locale avevamo raccolto giudizi contrastanti. Entusiasti contro delusi, segno di una cucina che divide, come spesso fanno le grandi passioni. Beh, per noi l'incontro con la Canonica, proprio in cucina, e' stato di una piacevolezza oltre le attese, oltre i timori, oltre i ricordi della vecchia Stazione. Tra piatti capaci di aver radici nelle tradizioni e nei sogni dello chef Andrea Venturi, la maturita' in cucina e' innegabile, a tratti sconvolgente proprio nelle cose piu' semplici. Se esiste una perfezione della griglia, un equilibrio tra fuoco e sapore, noi l'abbiamo incontrato nella stupenda palamita, freschissima, arrostita sul camino in mezzo alla bella sala del ristorante. Gia', la sala. Chi ricorda i muri spogli della "vecchia" Stazione non puo' che rimanere affascinato da queste mura antiche, dalla cura dei particolari, dalla cantina naturale, dal giardino panoramico... Insomma, da un locale decisamente accogliente e curato. E soprattutto goloso con le proposte di mare (e di terra, in misura minore) che hanno in comune la freschezza e la qualita' assoluta degli ingredienti. Eh si', alla Canonica fanno la spesa, tutti i giorni, e sul menu' vi scrivono anche dove la fanno, da dove vengono le cose che state mangiando, con nome e cognome del produttore, del bottegaio, del selezionatore. Solo questo meriterebbe una menzione d'onore. Ma invece di menzionare, gettiamoci sull'inebriante carpaccio di rigatino (mormora) con zucca e zenzero, tra le fragranze di legni mediterranei del pesce spada affumicato accompagnato dalla marmellata di cipolla, nell'inatteso tortino di pane, pecorino cremoso e sardoncini o nell'avvolgente involtino di moletto spinato con melanzane. Poi maltagliati in zuppetta di zucchine e frutti di mare e un freschissimo pesce del giorno alla griglia. In alternativa spezzatino di gallinella di mare (la mazzola per i romagnoli) alla cacciatora, ovvero con i fagioli. Semplicita' e desiderio di stupire con le fragranze e gli abbinamenti in equilibrio tra loro, sono la chiave di volta di una cena da ricordare. Bei piatti anche per chi ama la carne (lasagnette con ragu' di vitello e salsiccia, brasato di maiale alle prugne con pure' di cavolfiori) e, soprattutto, sopraffina e competente selezione di formaggi e salumi, soprattutto del territorio, ma anche italiani ed esteri. C'e' grandissima attenzione per gli oli extravergine d'oliva del territorio (inteso come Romagna e Marche) dei quali la Canonica e' un piccolo ambasciatore. Si', perche' in questo ristorante di Casteldimezzo ci si va per mangiare, ma anche per scoprire leccornie, prodotti difficili da reperire, oli semisconosciuti, vini che vengono ricercati in giro per l'Italia e non sulle guide del bere bene o sui cataloghi delle enoteche. Un esempio e' il vellutato Verdicchio Ambrosia, da vendemmia quasi tardiva, prodotto da Ceci Amato di San Paolo di Jesi. Un verdicchione pieno, ben passato nel legno, avvolgente, ricco, promettente, moderno, ma, al tempo stesso, incredibilmente tradizionale e radicato nel territorio. L'Ambrosia e' solo una delle bottiglie ottime e non famose che si possono trovare nella bella carta dei vini.

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