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Taccuino dei Sapori

FERRARA, LA CITTA' DEL CAVIALE DEL PO

Citta' nobile e popolare, a due passi dal Polesine e dal Delta padano, ricca d'acque, di terra fertile e culture importanti come quella ebraica, Ferrara vanta una gastronomia tipica di grande impatto per chi ama viaggiare tra i sapori dimenticati.

Citta' nobile e popolare, a due passi dal Polesine e dal Delta padano, ricca d'acque, di terra fertile e culture importanti come quella ebraica, Ferrara vanta una gastronomia tipica di grande impatto per chi ama viaggiare tra i sapori dimenticati. A Ferrara, in cucina, non si e' dimenticato quasi nulla: la salama da sugo, i cappellacci con la zucca, il pampepato godono di ottima salute sulle tavole ferraresi. E' scomparso, purtroppo a causa dello stato di salute del Grande Fiume, solamente il Caviale del Po, rinomatissimo e richiestissimo in tutta Italia e all'estero fino agli anni in cui c'erano ancora gli storioni. I pescatori del Polesine e del Delta vendevano gli storioni a Milano e a Cremona, ma le uova prendevano la via di Ferrara e Bondeno. E a Ferrara, fino a prima della seconda guerra mondiale, il tempio del Caviale del Po era il negozio rosticceria di Benvenuta Ascoli, conosciuta come Nuta, frequentato soprattutto dalla clientela del ghetto ebraico. La tradizione della Nuta, fino a quando si pescavano gli storioni, e' stata portata avanti da Adolfo Bianconi, ex garzone della rosticceria, e, dopo la sua scomparsa in guerra, dalla moglie Matilde Pulga. Purtroppo il Caviale del Po e' solo un pezzo di storia della gastronomia ferrarese e nulla piu'.
Della ricca tradizione legata alla pesca e' rimasto un piatto tipico ancora in uso: l'anguilla ammarinata. Si tratta dei pesci delle vicine Valli di Comacchio cotti allo spiedo e marinati in aceto e alloro.
Per il resto la cucina del territorio, sulla falsariga di sapori emiliani, romagnoli e in parte veneti, si basa su piatti legati alle produzioni agricole e sull'influenza nei secoli dei cuochi alla corte Estense.
A Ferrara poi, grazie alla presenza del ghetto ebraico, sussiste anche un'interessante tradizione gastronomica di osservanza israelitica della quale fanno parte preparazioni tipiche come i prosciutti d'oca.
Il cibo ferrarese piu' noto e' il classico pane quadricorno croccante e friabile. Il simbolo gastronomico di Ferrara e' pero' la salama da sugo, particolarissimo salume da cuocere, saporito ed intrigante a base di carne di maiale, fegato, lingua suina, cotiche, vino e spezie. Si mangia soprattutto accompagnata con il pure' di patate.
Meno famoso, ma gustoso e tipico, e' anche il salame all'aglio.
Tra i primi oltre agli immancabili cappelletti in brodo (che nella ricetta ferrarese si differenziano da quelli romagnoli), spiccano i cappellacci con la zucca, versione assai lontana dai forse troppo dolci tortelli mantovani e per questo piu' facili al palato. Interessante e' anche il pasticcio alla ferrarese: piccoli maccheroncini rigati, conditi con ragu', funghi, tartufo bianco (ci sono piccole ma interessanti zone di raccolta di questo fungo tuberaceo) e besciamella, rinchiusi nella pasta frolla e passati in forno.
La faraona troneggia tra il pollame; l'asina tra le carni; patate, piselli, asparagi e zucchine tra gli ortaggi; le campagne sono ricche di generosi frutteti; tra i formaggi, pur fuori dalle zone classiche di produzione, si trova dell'ottimo grana. Ferrara annovera tra le sue specialita' anche diversi dolci, tra i quali il piu' tipico, famoso e soprattutto buono e' il pampepato di cioccolato. Per tradizione si prepara in occasione delle festivita' natalizie, ma ormai si puo' trovare quasi sempre. Cotto in forno e' composto di farina, cacao, latte, zucchero o miele, mandorle, cedro, pepe e spezie.
La produzione vinicola non e' abbondante ed e' circoscritta soprattutto alla zona dei lidi ferraresi, dove, sin dai tempi degli Estensi, si coltivano vitigni importati dalla Francia. Il vino piu' famoso e' il rosso del Bosco Eliceo, seguito dal Merlot e dal bianco Sauvignon.

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