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Taccuino dei Sapori

LA CUCINA DA STRADA ITALIANA

Sara' poco da raffinati gourmet, ma la cucina da strada e' una delle tradizioni nazionali piu' ricche di fascino

Era un pranzo offerto, di quelli per fare bella figura. E cosi' ci siamo ritrovati per la prima volta da Gualtiero Marchesi quando ancora aveva il ristorante a Milano. Era il periodo della "Milano da bere" e dei sindaci socialisti. Gli anni in cui nel piatto, da Marchesi, ti ritrovavi il risotto con la foglia d'oro (si', proprio d'oro, mica la marca della nota margarina...). Grande esperienza gastronomica e incontro con una cucina "nuova", inusuale, intrigante ma... fatto di piccole porzioni, da degustazione. Cosi' a fine pranzo eravamo i diversi amici accomunati da un certo "vuoto" nello stomaco. A noi, mangiatori popolari - figli di genitori che ci insegnavano a mangiare tutto perche' "in Africa non hanno neppure quello..." e "ci vorrebbe un'altra guerra per capire cos'e' la fame..." - quel primo assaggio di "nouvelle cousine" ci aveva affascinato, ma non saziato... E per placare il leggero languorino siamo andati di corsa a mangiarci i panzerotti pugliesi di Strippoli vicino a piazza Santo Stefano. Erano panzerotti da mito, che aumentavano la salivazione nell'attesa di vedere il paiolo ricolmo degli oggetti del desiderio scendere, calato da una corda, da una botola sul soffitto. I profumi che uscivano da quella botola, sono tra gli odori piu' belli che si sentivano nelle grandi citta'. Ad esculsione di Roma - dove ancora resistono le botteghe con le pizze al taglio e i suppli' - oggi i profumi dei fritti, degli arrosti, del cibo da strada sono relegati ai rari momenti di festa e alle uscite degli stadi. Ma sono gli odori finti degli haburger, degli hot-dog, delle piadine riscaldate da supermercato...
Chissa' se sara' la cucina araba con le sue spezie e i suoi colori a riportare nelle metropoli il gusto del cibo per strada? Forse ritornera' dagli immigrati la possibilita' di godere con poche lire di sapori antichi, popolari, radicati nella cultura di chi sta dietro a una stufa o a un fornello per vendere e proporre quello che conosce: il cibo con il quale e' cresciuto. Ma dietro all'Italia delle grandi citta' esiste un paese minore, fatto di luoghi dove i chioschi, le botteghe, i banchi di leccornie gia' cotte continuano a vivere e a raccontare territori dalla cucina capace di offrire grandi emozioni con poco piu' di nulla... E' la cucina da strada italiana, quella che con quattro lire offre non solo la possibilita' di riempire lo stomaco, ma anche un po' di felicita' al palato. Sono sapori che sopravvivono in provincia, soprattutto nel centro sud, dove la strada e' ancora un luogo dove passare del tempo. Cosi' in Emilia troviamo le botteghe che offrono la grassa fragranza del gnocco fritto ripeno magari di coppa e salame di testa, mentre in Romagna abbondano i chioschi che cuociono la piadina al momento: mediamente bastano 1000 lire per una morbida piadina appena fatta. Poi ci vuole il ripieno: dalle verdure gratinate (si trovano anche queste nei chioschi romagnoli), ai salumi, la pesce azzurro arrostito la piada si adegua, quasi fosse in grado di cambiare sapore per accompagnare al meglio la farcia di turno. Cosi' la piadina riempita con l'insalata sembra ancor piu' fresca e croccante, mentre quella con la salsiccia arrosto ne assume il sapore pepato, carico di calore. A sud del regno della piadina si apre il mondo delle pizze e della focacce. Chiaro, si trovano in tutta Italia, ma il pullulare di botteghe con i quadretti di pizza appena sfornata e' una tradizione delle regioni centrali e meridionali. In alcune zone dell'Umbria si trova anche la mitica "torta": niente di dolce, solo una specie di pizza povera cotta sotto la cenere. Nelle Marche sopravvivono i banchetti che vendono a fette, magari col pane, la porchetta carica di pepe e finocchietto. Indimenticabili poi le friggitorie ambulanti (sempre piu' rare...) nella zona di San Benedetto del Tronto: vendono il pesce fritto e le olive all'ascolana, ma mettono anche a disposizione i tavoli all'aperto. E sono tante le famiglie che le domeniche di bella stagione vanno a mangiare fuori con poche lire: portano da casa lasagne, pane, insalata e vino e acquistano il pesce fritto acquisendo anche il "diritto" di consumare l'intero pranzo festivo nei tavoli della friggitoria. Ma l'Italia della cucina da strada e' infinita: passa attraverso il panino con il lampredotto servito a Firenze, gli autentici wurtel dell'Alto Adige offerti bollenti e copiosamente salsati anche in pieno inverno, i rosticini abruzzesi (ghiotti spedini di pecora venduti a numero nelle botteghe), il succulento e popolare panino con la milza (ca' meusa) palermitano, i corposi arancini siciliani, i fritti romani (i suppli', i carciofi, i fiori di zucca con la mozzarella e l'acciughina...), i freschissimi molluschi crudi offerti (illegalmente, ma che sapore di mare...) nei porti della Puglia...
C'e' un'Italia di sapori da strada che non solo non devono scomparire (per il bene della cultura gastronomica, del palato e del portafogli), ma che vorremmo continuassero a riempire le piazze di profumi, mescolandosi coi cibi nati dalle cucina viaggianti di tutto il mondo. Cucine povere, golose e a buon mercato.

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