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Taccuino dei Sapori

TACCUINO GOLOSO

Alla rinfusa, giusto per digerire, qualche appunto preso dai taccuini di viaggio.

VISSANI, BASTA LA PAROLA
Di Gianfranco Vissani, il cuoco più famoso e presenzialista d'Italia, si può pensare di tutto, ma non che non sia un genio dei fornelli. Abbiamo goduto di una colazione curata da Vissani in persona nella casa di Carlo e Carla Latini nei pressi di Osimo. I Latini sono tra i migliori - forse i migliori - produttori di pasta italiani. E quindi del mondo. I loro spaghetti, i loro rigatoni, il riso vialone nano coltivato a secco nelle campagne marchigiane, sono un concentrato di sapori e di cultura della terra, del grano e della pasta.
Gianfranco Vissani, in perfetto silenzio stampa perché "coperto da copyright", ha fatto parlare la sua cucina. Ha esordito con delle pizzette paradisiache per poi condurre i palati in una giravolta di sapori attraverso un risotto con bieta all'aglio e pecorino di fossa, un commovente risotto con pomodoro, uova e grana, gli affascinanti rigatoni con ragù di coratella d'oca, cipollotti e pecorino, le pennette con scampi, salvia e mollica di pane tostato... Fino ad arrivare al tripudio dei sensi: spaghetti Senatore Cappelli (è una varietà di grano duro recuperata dalla famiglia Latini) con zucchine e corallo all'aglio fresco. Pura magia. Abbiamo concluso con una raffica di dolci davvero unici - da citare per azzeccato abbinamento di sapori l'aspic di anguria con salsa di cannella - mentre Vissani si è messo a giocare a calcetto con i suoi collaboratori. Beh, vedere quest'omone imbronciato a cui ci ha abituato la Tv, tirar calci al pallone come un ragazzino, lo rende molto, ma molto, più simpatico.

FOSSA MON AMOUR
E' in libreria il volume di Graziano Pozzetto "C'era una volta il formaggio di fossa. C'è ancora?" (Panozzo Editore - lire 30.000). Non credo sia molto corretto, né utile avventurarsi nella recensione di un libro al quale, seppur in minima parte, ho collaborato. Mi limito a riportare quello che dice lo scrittore Piero Meldini nella prefazione: "Il libro di Graziano Pozzetto è la summa, l'enciclopedia Treccani del formaggio di fossa: un'opera scrupolosa, appassionata e definitiva alla quale, in futuro, si potrà aggiungere ben poco". Insomma, chi ama il fossa non può perdersi questa lettura che è, comunque, tutt'altro che celebrativa. Il formaggio di fossa ha tanti problemi, soprattutto di qualità. Non lo nasconde l'opera di Pozzetto. E anche al Salone del Gusto di Torino abbiamo registrato una caduta di interesse attorno al fossa. Nella scorsa edizione dell'appuntamento torinese di Slow Food il formaggio di fossa era una vera e propria star. Quest'anno era guardato con sospetto, meno ricercato che in passato. Forse i consumatori più attenti hanno già capito che dietro a tanta enfasi non sempre c'è altrettanta qualità.

LA CASSATA DEL PARADISO
Il Povero Diavolo di Torriana ha festeggiato il suo decimo compleanno con una bella festa davanti al ristorante. Il più grande regalo per i circa trecento avventori della serata è stato Corrado Assenza, il pasticcere del Caffè Sicilia di Noto, in provincia di Siracusa. Assenza è volato dalla Sicilia a Torriana per deliziare con stupende granite (indimenticabile quella al limone), ghiotte coppette di schiumone (zabaione al Marsala) e una cassata siciliana da mille e una notte. Un dolce da portare in paradiso (altro che il caffè della pubblicità).

UN DOLCE CHE VALE UN VIAGGIO
Amate i dolci? Cercate forti emozioni a tavola? Perdetevi nelle campagne della bassa bolognese e raggiungete il ristorante Buriani (tel. 051 975177) a Pieve di Cento. Mangerete, bene, piatti della tradizione e piccoli voli di cucina creativa, in un ambiente accogliente. Alla fine incontrerete i fiori di zucchina ripieni di crema al limone accompagnati da un gelato di fragola condito con qualche goccia di aceto balsamico (quello buono, tradizionale). Da solo vale il viaggio.

POCHI, MA BUONI
"Ci sono degli chef ventiduenni che non sanno fare nulla e costano fior di milioni. Se uno chef guadagna 8 milioni al mese quanto mai dovrà costare quella cucina? Queste cose le dico a Rimini perché è da qui che partono queste cifre astronomiche. Con costi del personale altissimi si vanno a comprare prodotti di qualità inferiore. Poi ci si lamenta che la ristorazione cala. In Italia con i prodotti del territorio si fanno piatti saporiti. La nostra cucina è basata sulle erbe, sui profumi. I menu sono quelli che la gente guarda con gli occhi. Dobbiamo dare almeno il 20% di quello che il cliente si aspetta. Offriamo meno piatti, meno carte megagalattiche. Pochi piatti, ma sinceri..." L'ha detto Gianfranco Vissani, lo chef italiano più noto del momento, durante l'ultima fiera dell'alimentazione di Rimini. Noi sottoscriviamo.

LA FRASCA E' SEMPRE LA FRASCA
La Frasca di Castrocaro Terme è sicuramente il miglior ristorante della Romagna, nonché uno dei grandi locali italiani. Un luogo dove non solo si mangia stupendamente, ma si sta bene, ci si sente garbatamente coccolati sin dalla sosta nel salottino all'ingresso del ristorante. E' una questione di stile, diremmo di "mestiere" nell'accezione più ampia del termine. E' un insieme di uomini e di cose. Un'orchestra dell'accoglienza che suona sotto la direzione attenta e discreta del grande patron Gianfranco Bolognesi. Nel piatto si incontra una cucina solida, impeccabile, forse all'apparenza scarsa di "genialità", ma capace, a distanza di anni, di proporre sapori già conosciuti, già amati, ma sempre carichi di emozioni. Una cucina che dà la giusta misura a parole come "creatività" e "innovazione" e sa guardare con salde radici, soprattutto culturali, al territorio, alla Romagna di terra e di mare. Al momento del conto abbiamo tirato fuori 220.000 lire a testa, ma ci sembravano poche, pochissime, mentre andavamo via con la sensazione di aver comprato un attimo di felicità.

IL CONTO A RATE
Non basta mangiare bene per passare una bella serata al ristorante. Siamo andati a cena in una trattoria di Cervia, "All'Orto da Bruno". Il pesce è freschissimo e cucinato, molto bene, in maniera tradizionale con porzioni da kolossal. Il servizio però va in tilt se chiedete solo gli antipasti freddi e saltate i caldi (si sbagleranno e cercheranno di portarveli in tavola comunque...), il vino vi viene versato senza farvelo né vedere, né assaggiare e suda senza secchiello del ghiaccio. Al momento del conto ci dicono che spendiamo 128.000 lire, noi chiediamo la ricevuta e ce ne portano due da 64.000. Poi torna il cameriere e dice che il conto è sbagliato: sono 168.000, dobbiamo aggiungere 40.000 lire. Mettiamo mano al portafogli. Il cameriere ci porta via dalle mani 20.000 lire e dice "va bene così..." All'uscita la cassiera ci ferma e ci chiede le ulteriori 20.000 lire. Finiamo così di pagare la cena in comode rate, chiediamo una ricevuta dell'importo effettivamente pagato e decidiamo che in un posto così non torneremo più. Anche se si mangia bene.

VIVA L'OLIO RIMINESE
Siamo capitati per caso, all'ora di pranzo, al ristorante La Nuit, a ridosso di piazzale Fellini a Rimini. Sulla carta c'è un menù diviso tra piatti tradizionali ed altri più creativi (alla lettura anche un po' complicati e stravaganti). Non eravamo lì per "lavoro", per testate il locale, ma per mangiare qualcosa. Così ci siamo dedicati a qualche semplice sfiziosità, leggera ed estiva: ostriche, tartufi di mare e scampetti crudi (qui ha fatto tutto il mare, la bravura del ristorante è nella scelta di cosa portare in tavola) e un misto di piacevoli molluschi gratinati. Il tutto innaffiato da un grande spumante italiano, qual è quello piemontese della Scolca. Confessiamo di essere rimasti stupiti da un posto così gradevole dove, tra l'altro, abbiamo finalmente trovato in tavola uno degli ottimi oli extravegine d'oliva delle colline riminesi.

I DOLCI DEL MIO PAESE
Una società multietnica, dove convivono saperi, religioni e culture può nascere solo attraverso lo scambio. Ma mentre è difficile scambiare idee, credenze, religioni, passioni e culture con persona che vengono da mondi lontani, è più facile cominciare dalle cose che accomunano tutti. E mangiare e una cosa che si fa ovunque, in qualsiasi parte del globo, indipendentemente dalla razza, dal grado d'istruzione, dalla lingua, dal dio in cui si crede. Ecco perché sono importanti iniziative come quella del Centro Giovani del Quartiere n.5 di Santa Giustina che ha indetto un concorso dolcissimo e multietnico: "I dolci del mio Paese". Chiunque, proveniente da qualunque angolo del mondo (anche da dietro casa... ), poteva cucinare un dolce tipico del proprio Paese e partecipare. Ho avuto la fortuna di essere tra i giurati di questo premio cimentandomi nell'assaggio di 18 dolci. Un'esperienza davvero importante e curiosa. Per la cronaca ha vinto un dolce italiano a base di panna e ottimo cioccolato. Ma le proposte del Sudamerica, della Costa D'avorio e del resto del mondo sono state interessanti e golose.

ROMAGNA IN TRASFERTA
A Castegnato, in provincia di Brescia, si svolge in settembre "Franciacorta in Bianco", rassegna dei formaggi tradizionali e rari di tutta Italia (e non solo). Una bella iniziativa in un paesino sperduto nella più nascosta provincia italiana. Convegni e dibattiti con personaggi di spicco come Corrado Barberis (l'autore dell'Atlante dei prodotti tipici italiani) Luigi Veronelli e Cino Tortorella (eh sì, il mitico Mago Zurlì è anche un raffinato gastronomo), hanno condito egregiamente l'ultima edizione di questo evento. Tutto perfetto, a parte il pranzo in un ristorante locale di una tristezza indescrivibile.

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