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Taccuino dei Sapori

VIVA LA CUCINA DI CASA

Grandissima cena l'altra sera: croccante antipasto di guanciale di maiale saltato con la salvia, tagliatelle fatte in casa con il ragu' di lepre nostrana....

Grandissima cena l'altra sera: croccante antipasto di guanciale di maiale saltato con la salvia, tagliatelle fatte in casa con il ragù di lepre nostrana, splendida lepre al tegame, fagiano al forno e grandiosa padellata di uccelletti. Conclusione con tozzetti, meringhe e dolcetti di pasticceria secca. Il tutto innaffiato, nell'ordine da uno strutturato Verdicchio dei Castelli di Jesi, un morbido Brunello di Montalcino e il vino rosso, nuovo, dolce, di casa. In quale ristorante abbiamo gustato questa golosa cena senza un errore né una sbavatura? A casa di un amico.
Altro recente pranzo indimenticabile: insalata di funghi porcini toscani, freschissimi, crudi, conditi con un filo d'olio dei colli riminesi e una grattata di tartufo bianco. Lo stesso tartufo, una "pepita" perfetta scovata in una sagra dei dintorni a forza di richieste e tira e molla con il venditore (che la teneva ben nascosta... ) è stato grattato abbondantemente sulle tagliatelle (tirate a mano), condite con burro freschissimo e una macinata di pepe. Conclusione con una serie di formaggi: pecorino fresco, paradisiaco, prodotto nella Vallesina; pecorino di Casteldelci stagionato nelle foglie di noce; toma della Valsessera, caciocavallo podolico semistagionato... Ad accompagnare i formaggi più saporiti un miele di castagno della Franciacorta. Dove ho mangiato tutto questo ben di dio? A casa, in una "coproduzione" tra amici. E sono le case degli appassionati quelle dove si gusta il risotto di mare realizzato con il riso vialone nano, i molluschi fresci dell'Adriatico, tirato alla perfezione, portato in tavola perfetto; dove si fanno gli spaghetti con i crostacei freschissimi del mercato scegliendo la pasta di grandi produttori (Latini, Rustichella d'Abruzzo, Cavalier Cocco... ); dove si cucina nel forno una mazzola da tre chili; dove si trova l'Aceto Balsamico Tradizionale per accompagnare il miglior Parmigiano Reggiano...
Di fronte ai grandi prodotti, ai piatti veramente tradizionali, i ristoranti spesso arrancano, cercano compromessi impossibili tra qualità e prezzo (non accontentando né chi cerca la gioia del palato né chi cerca il risparmio ad ogni costo...), si fidano di fornitori omologanti... Come ha detto il critico Edoardo Raspelli alla presentazione della Guida dell'Espresso edizione 2000: "i ristoratori spesso sono 'pigri', non fanno più la spesa". In più c'è una tendenza all'appiattimento dei sapori che sta partendo proprio da certa ristorazione. Abbiamo partecipato recentemente a qualche cena a base di tartufo, in locali rinomati, in luoghi di produzione del Tuber Magnatum Pico, e quasi ovunque abbiamo avuto la stessa sgradita sorpresa: sotto alle lamelle di tartufo vero, il "rinforzino", in ogni piatto, a base di olio tartufato. Così si sente di più il sapore? Il sapore di cosa? La stragrande maggioranza degli oli tartufati contengono, oltre all'olio - sotto la generica dicitura di "aromi" - il "bismetiltiometano", una sostanza tra quelle che maggiormente caratterizza l'aroma del tartufo. Il bismetiltiometano si ottiene dagli idrocarburi, non fa male, aromatizza, ma non è tartufo. A molti poi risulta di difficile digestione. Fa eccezione nel panorama degli oli tartufati quello della Urbani Tartufi (la più grande azienda mondiale del settore) che viene aromatizzato con un procedimento esclusivo e brevettato che utilizza il latte. e' più gradevole, meno pesante, ma neanche questo è tartufo.
Vogliamo parlare dell'olio extravergine d'oliva? Meglio di no, quello ottimo locale, nei ristoranti è quasi introvabile, come lo sono la maggior parte dei grandi oli italiani. Dove allora farsi un buona bruschetta o condire una grande insalata? A casa. Le mura domestiche sono anche quelle dove magari si può trovare l'Aceto Balsamico Tradizionale, nei locali si trova quasi sempre quello industriale. Perché si mangia meglio a casa propria e degli amici appassionati di buon cibo e di buona cucina? Non certo perché sono cuochi provetti - nei ristoranti cucinano meglio - ma perché c'è più attenzione ai prodotti, alle materie prime e, in generale, alla qualità. Ma è quando si va a mangiare fuori che si dovrebbe cercare il meglio, godere delle cose che in casa non si ha tempo né voglia di fare, avere occasione di sperimentare sensazioni nuove per il palato. Sapori ai massimi livelli, non inferiori a quelli casalinghi. Altrimenti uscire a mangiare diventa un ripiego, non una gioia.

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